刘 彬

　　民以食为天!

　　说到吃，又以广州为最，广府人对美食之道，历来就十分讲究，所以就有“食在广州”一说。

　　月饼团团圆圆的寓意让其名符其实的成为了中国的国饼，而其中又以广府月饼最为推崇。经过多年的高速成长，目前广府月饼产业已经成长为一个配套齐全，分工明确，健康发展的产业集群。

 

　　然在物资极度丰富的今天，消费者需要的不仅仅是“价廉物美”的月饼，更是需要高价值的月饼。他们在享用月饼的时候不只是为了满足中秋应节的物资需求，更是一种特别时间段中的精神享受。随着居民收入水平的逐步提高，带动消费观念的转变，消费者对高品质商品和服务性消费的需求越来越大，加快月饼产业化升级就成了当下许多月饼从业者不得不细细思量的心头大事了。

　　于是在参加完2018年广州品牌食品博览会后，笔者就相关议题采访了广州市番禺区食品协会会长罗澄海先生，以期能为大家指点迷津。

　　广州市绿叶居食品有限公司董事长罗澄海先生

　　罗澄海先生简介：

　　----绿叶居西饼品牌创始人

　　----绿叶居食品公司董事长

　　----广州市番禺区食品协会会长

　　----广州市番禺区工贸职业教育集团副董事长

　　罗澄海先生，作为广府月饼古法制作的坚守者，二十载潜心研制，只为将原生态的美味再现，是广府月饼制作大家中名副其实的巨匠食魂。

　　以广府之魂，守古法饼韵

　　在见到罗澄海先生的时候，他刚刚送走了一拨月饼客户，还沉浸在与客人浓浓的谈兴之中，他告诉我们这些都是通过展会品鉴过绿叶居产品后慕名而来的。透过他脸上的笑容，我们就知道这个当年在食品协会高峰会议上振臂疾呼“一定要守住食品行业的根，做让客户感动的食品”的良心业者，因以广府之魂，守古法饼韵，而在市场上收获满满，赢得了广大消费者的赞誉。

　　“近年来，食品行业的危机频发，促使我在思考，安乐之本必资于食，所以食品从业者必须坚信行业的未来，才能在这个浮躁而喧闹的功利社会中用心去聆听客户内心中真实的声音，用心地感受着时代的脉搏，做出让广大消费者满意的产品。”落座之后，罗会长就“顾客价值为中心”开启了我们本次采访。

　　广州人是很讲究吃的，广府月饼有中国“月饼泰斗”之称。罗会长告诉我们要探究广府月饼的发展之路，就必须搞清楚广州人为什么更喜欢吃伍仁月饼，是因为广州人喜欢这种有嚼头，有回味的感觉。三十年前有档次的伍仁月饼都是由有名气的酒家大厨调制的，所以能吃到伍仁月饼的尊贵感是无与伦比的，那种越嚼越香的口感和味道会让人久久不能忘怀。

　　那时一盒伍仁月饼的价钱顶得上一个普通工人半个月的工资，可见其多么的名贵，伍仁月饼，对广州市民来说是一份集体的美好记忆。后来，不知什么原因，正宗的伍仁月饼断层了，市面不是没有伍仁月饼，而是伍仁月饼再不是原来的那个味了，也许是市场价格战竞争的后果，也许是新新人类颠覆传统喜欢创新的消费习性之使然。然而，无论如何创新，对于老广们来说都依然怀念着三十年前伍仁月饼嚼之弥香的那种感觉。

 

　　寻找几近失传的美味，守护古法饼韵，让经典生辉，是生于斯长于斯的罗会长这样的从业者的不懈追求。遍访行尊，取得配伍之方，也还是远远不够的。单是前期的采购原材料已经十分考究。材料都强调原产地，云南的核桃仁、新疆的南瓜籽仁、增城西山榄仁;正宗西山榄仁，价格高至700多元一公斤;选用的是陈藏于浙江金华经过三年熟成的火腿，每条火腿都用筷子插入里面，然后用鼻子嗅过确认是正宗的风味才收货……

 

　　只是原材料考究还是不够，要制作一个具复古范儿的伍仁月饼，还要经过多道工序，细节一定要做足，用精雕细琢来形容其制作过程一点也不为过。核桃仁则全部手工一开四，核桃壳碎用筛子筛除;南瓜籽仁全部重新再挑，只挑其中的成熟饱满的;南杏仁要先飞水，烘干后研碎，保持其补肺功能的同时降低其浓烈的味道;制作广式叉烧要用新鲜猪肉，还要慢火吊干水，保证其甘香有肉味;馅里面选用特制的湿软椰丝条，这样咬起来口感更佳;最画龙点睛的是“金华火腿”，用异常锋利的尖刀剔除所有的皮、肥肉和骨头部分，只剩猪后腿的腱肉部分，再切成条条都如牙签般粗细，然后放蒸笼内二十分钟等湿润的蒸汽让火腿丝重新回软，唤醒火腿本身及时间赋予的特殊香气;为了遵循“古法”，罗会长建议大家应该坚持让员工手工拌馅。因为若使用机器搅拌会产生高温，月饼的香味容易挥发。这样古方古法制作出来的伍仁月饼，味道确实非一般。怪不得，很多顾客成了绿叶居金腿伍仁的铁杆粉丝，非绿叶居伍仁不吃。通过罗会长如数家珍的详细讲解，透过一块小小的金腿伍仁的古法制作，让我们找寻到整个广州城的集体记忆，更让我们重拾起对广府月饼的记忆，探究到广府月饼产业化升级的精髓所在：精工实料，传承经典。

　　博取中国之美 雕琢世界之味

　　在谈完广府月饼的“守正”之后，罗会长的话峰一转，就打开了广府月饼的“出奇”之门。面对新零售的挑战月饼行业需要不断创新来应对市场变化。特别是年轻人热衷于尝鲜，不断研发新品满足年轻人的个性化需求，也是月饼升级的趋势。为满足食客对新鲜感的追求，越来越多的广府月饼品牌开始不遗余力地创新口味，开发新产品。

　　“世界公认最讲究吃的两个国家：法国和中国，最享誉世界的是法国大餐和中华料理，当然，两国的饼也是大名鼎鼎的。”

　　法国人的饼是陈列在冻柜里的慕斯蛋糕，称之为“西饼”，法国是甜点的故乡，代表西方国家一点都不为过。中国人的饼统称为“汉饼”，而汉饼中最负盛名的要数“月饼”，团团圆圆的寓意让月饼已经成为国饼。　

　　西饼和月饼有很多不同，西饼是冻出来的，月饼是烘出来的;西饼讲究别致精美，月饼则个大厚重;诸多不同的背后是两个国家文化特质的不同：法国人浪漫，中国人写实。在品味上，西饼和月饼尤如绅仕与君子——和而不同，“和”是指都是融汇了天然的食材，不同的是各有亮点，西饼湿润化口，香滑细腻，月饼则用料丰富，层次分明，耐人寻味。

　　罗会长说：“面对两种世界顶级的饼食，我们能否融汇贯通，集两国之所长创作出一个新的品种?这是中国食品业的一道命题，更是我们广府月饼产业升级的出奇之道”。

　　通过了解，我们知道在广府月饼行业中率先产生创意灵感的是西饼店的饼师们，像广州绿叶居西饼连锁的两大掌门人便是其中的佼佼者，技术总监林甫青是誉满两岸的台湾西饼大师，创始人罗澄海是著作等身的月饼达人，他们亦师亦友，经常灵感碰撞，他们开创性地将西式食材运用到月饼中去，他们大胆地将西饼中的抹酱注入月饼中间成流心，他们艺高人胆大地用轻度烘焙的方式最大限度地保留了月饼的水份，他们用中国工笔画般的手艺雕琢出玲珑有致的唯美月饼，他们巧妙地利用几种食材的天然颜色透现出西洋油画般浓淡相宜的色彩…… 一枚月饼让品尝者体会中西美食“你中有我，我中有你”的妙境，真可谓博取中国之美，雕琢世界之味!

　　后记：

　　罗会长在采访结束时说：“广府月饼企业的生存之道，不光要做好产品，更重要的是要坚持以顾客价值为中心，不断的进行营销创新，服务创新。”罗会长觉了一个例子说：往年，要买绿叶居月饼有两种方式，一是少部分网购，二是多部分到门店购买或者领取。现在，绿叶居月饼不光可以在淘宝、天猫、微商城等电子商务平台上买到，也可以像餐厅外卖一样，在饿了么、美团等外卖平台，通过搜索附近的门店下单，外卖小哥将月饼直接送上家门，省时省力。同时，绿叶居为了同广大消费者分享美好中秋，今年更是在全国范围内实行全国包邮的优惠活动。

　　“一流的企业建标准，二流企业做产品”，广府月饼产业要走得更高、更远，就必须共同构建标准、践行标准、完善标准、捍卫标准，创造广府月饼产业的高标准——因标准立品牌，由标准赢未来。为了能够在行业中率先垂范，绿叶居同具有百年历史的国际知名公司Intertek签订了战略合作协议，就绿叶居的产品和服务开展保障、测试、检验和认证等合作，希望能通过国际领先的第三方质量服务机构的助力，进一步保障并提升其产品质量和经营水平。 届时，绿叶居将严格按照HACCP、ISO9001、ISO22000的严格要求，建立健全其管理体系，提升其管理和经营能力，切实高效的践行“绿叶居——敬世界一枚中国月饼”的庄严承诺!

　　作者：刘彬